酸辣面中，醋的熬制很关键。用昭通特有的生醋，加入一定比例的生姜、蒜、草果、红糖等作料熬制，熬好的醋与未熬的醋相比，耐存储，口感十分独特，酸中带甜，甜中有酸，回味悠长。熬制好醋后，配碗底作料的顺序也是个技巧。

据说，一定要先放盐，再放醋，然后放酱油、花椒之类，随后舀入骨头汤或者面汤，待面条在沸水里翻腾两三分钟，捞起来放入碗中，撒上香喷喷的芝麻，绿油油的葱花，少许的肉末，一碗香气扑鼻的酸辣面就做好了。 酸辣饺门道也多。

通常昭通人喜欢把馄饨叫做饺子。做饺子，讲究的是面皮、肉馅。面皮是用土碱、鸡蛋、面粉、大龙洞泉水搅拌擀制而成。手工擀制的饺皮，筋骨好, 口感好，久煮不烂，特别是包上馅后，煮到恰到好处时，饺皮晶莹透明，一碗玲珑剔透的饺子居然能在人间烟火中，透着几分灵气。包饺子的馅也是手工制作的，选上好的五花肉，洗净沥干水份，先用刀背剁，剁到肉变成肉末时，再放入生姜、盐巴、少许黑大头菜，用刀刃剁，这时，边剁边加入清水，直到剁成肉泥。这样剁成的肉馅，肉质细腻，嫩滑，味道鲜美。煮饺子的水一定要宽，而且，除了像配酸辣面的佐料那样讲究顺序和比例外，关键是一定要在汤内勾兑少许红糖，这可是传统的昭通酸辣面、酸辣饺之所以汤鲜味美的秘密喔！昭通人还喜欢把饺、面合在一起做成酸辣饺面。用现擀制的面(昭通人成为活面)和饺，一起放在水里煮，一般先放饺，过了两三分钟再放面，面是细丝面，饺是鲜肉饺，煮好后，面条细滑柔韧，饺玲珑剔透，吃起来吱溜有声，倒是很有特色。以前清华饭店的酸辣饺面很有名气，现在，在西街，还有一家宋家小吃的酸辣面比较地道。